中国茶について

一昔前まで中国茶と言えば、烏龍茶、鉄観音（実は烏龍茶なのですが）、ジャスミン茶くらいしか知られていませんでした。
中国茶の種類は、産地・製法によって何百種類もあるといわれています。
中国茶を理解するうえで、よく使われる方法として、発酵の程度による分類の仕方があります。中国茶は、緑茶、白茶、青茶、紅茶、黄茶、黒茶の6種類、そしてお茶に香りづけをした花茶を加えた計7種類に分類されます。

紅茶、青茶、白茶の製造過程で使われる発酵とは、茶葉自身がもつ酸化酵素（自己分解酵素）の働きで、茶葉の質が変化する「自家発酵」を指します。一方黒茶、黄茶で使われる発酵は、茶葉をまず熱処理することで酸化発酵の働きを止め、自家発酵せずに微生物（納豆やヨーグルトなどと同じように食品を発酵させる菌）の力を利用して分解させる、本来の発酵と同じものです。

中国で最もポピュラーなお茶が緑茶です。茶葉のもつ酸化酵素が働かないように、主に摘み立ての生葉をすぐに釜炒りで熱を加え、ごく早い段階で発酵を止めます。日本の緑茶は、「蒸す」ことで発酵を止めますが、中国茶の場合、「釜で炒る」方法をとっているため、よりお茶本来の”フレッシュ”な香りが引き出せ、摘み立ての若葉の香りが生きています。中国では、春、夏、秋と年3回茶摘みがありますが、春摘みの緑茶はとりわけ香りが高く、ビタミンC、カフェインもたっぷり。朝の目覚めにうってつけです。

代表的な緑茶

葉のまだ開ききっていない芽の部分には白いうぶ毛が生えています。この部分や、あるいは若葉と交えて加工するため、茶葉は白く、白茶と呼ばれています。摘み取った茶葉を何の手も借りず、陽の光と月の光で自然に乾燥させ、葉脈が少し赤く色づくまでゆっくりと発酵させます。白茶は、淡く透き通ったアンバー系のブラウン色で、味はかすかに甘いが刺激もなく、軽やかでさっぱりしています。緑茶同様、春摘みのフレッシュなものほど香りが良く、胃腸に優しい他、ビタミンCをたっぷりと含んだ健康的なお茶です。

代表的な白茶

私たちにとって馴染みのある烏龍茶や鉄観音茶が青茶の仲間です。青茶は、完全に育った葉を摘み、乾燥させます。
乾燥の長さは、天候や温度、茶樹の品種によっても異なります。さらに、揺青という、茶葉を揺すったり、混ぜたりして細かなすり傷を茶葉につけます。この工程によって、茶葉の発酵がゆるやかに助長され、独特の芳しさが生まれてきます。発酵の頃合いをみて、酸化酵素の働きを阻止するために釜炒りし、熱を加え、よく揉んで形を整えます。茶葉を揉む作業は、茶葉の香りと味を引き出し、形を作るためのもの。最後に乾燥させて香り高く仕上げます。この行程は多様で、発酵の度合いにも幅がありますが、あくまでも半発酵。発酵の度合いがお茶によって違うため、味の幅も広いのが特徴です。青茶は、一般的には澄んだあんず色。甘く熟したような芳醇な香りと適度な渋みとほのかに残る甘味が特徴です。その香りが神経に作用し、ひと口飲むだけで体がリフレッシュしていきます。

代表的な青茶

紅茶のルーツが中国ということは意外に知られていませんが、中国の紅茶は、全熟した葉が醸し出す芳香と優しい甘味が特徴です。摘み取った茶葉をまず乾燥させ、かなり強く揉んで茶葉の細胞組織を壊し、急速な発酵を促します。続いて、紅茶独特の転色の工程に入ります。転色とは、紅茶の製造における茶葉の発酵を指します。紅茶の発酵は、温度と湿度そして通気が重要で、1～2時間という短い時間の中で十分に発酵させ、赤褐色に変わった頃合いを見て再び乾燥させ、発酵をストップさせます。欧米の紅茶は、香料を加えたものが多いのですが、中国の紅茶は、祁門（キーマン）紅茶をはじめ、自然の香りと甘味が特徴。レモンやミルク、砂糖も加えず、ストレートに飲むのが一般的です。

代表的な紅茶

摘み取った茶葉は、まず熱処理した後、よく揉んで火入れ乾燥します。そして、6割程度水分を蒸発させた状態の茶葉を積み重ね、高温多湿の場所に放置します。この間に茶葉は、酸化酵素ではなく菌の働きで軽い後発酵が起こり、茶葉は黄色に変色します。その後、8割方乾燥するまで火入れしながら揉み、乾燥させるという手間のかかるお茶です。黄茶は、中国でも生産量が少なく高級茶とされ、あまり一般には流通せず、種類も10種類前後と限られています。香り深く、甘く、優しく、繊細な味わいの黄茶の良さがわかるようであれば、かなりのお茶通と言われます。湖南省の洞庭湖に浮かぶ島でしか採れない「君山銀針茶」が有名。黄茶は味も香りも酔い心地までが個性的。余裕のある時に飲みたいお茶といえます。

代表的な黄茶

黒茶は、醤油・味噌などと同様、菌の働きによって発酵していきます。摘み取った茶葉をすぐ釜で炒ることで熱処理を加え、茶葉自身が持つ酸化酵素の働きを止めます。次に黒茶を特徴づける渥堆と呼ばれる工程に移ります。この渥堆とは、まだ水分の残っている状態の茶葉を積み上げて高温多湿な場所に放置し、菌が茶葉に発酵を促させます。再びそれを揉むことで発酵が進み、独特な香りと味ができあがります。高級な黒茶は、さらに室のような場所に入れて発酵させ、室から出して乾燥させるという工程を繰り返します。黒茶の銘茶・プーアール茶は、緑茶を蒸して湿気を与え、それを寝かせておくという方法が採られています。プーアール茶は、人為的に菌が働きやすい環境を作る渥堆という作業ではなく、自然なまま放置し、寝かせることによって後発酵を進め固めていきます。黒茶の色は、濃いアンバーカラー。独特のかび臭さがあり、初めのうちは少々敬遠しがちですが、病みつきになるおいしさです。脂肪を分解するタンニンが多く含まれていることから、ダイエット効果が高いといわれていますが、むしろ血液中のコレステロール値を下げる効果が顕著です。プーアール茶は、古くなればなるほど価値があがり、香港ではオークションが行われ驚くほど高い値がつけられています。
何かを成し遂げた幸福感の時に飲むお茶・中国茶の最高峰。

代表的な黒茶

本来は、あまり高級でない緑茶の味や香りをカバーするために、強い芳香を放つ金木犀や薔薇、ジャスミン、クチナシ、柑橘類の花を混ぜて一緒に乾燥したものです。近年海外からの要望で高級化し、高級な茶葉に香りをつけ、茶の香りを活かしながらも花の香りが出過ぎず、花びら自体はほとんど混ざっていない花茶が良質とされています。花茶は、香りづけする花によってその味わいはもちろん、効能も違ってきます。たとえば、菊花茶は、ほてりを抑えたり、目の疲れを癒したりするのに効果的といわれ、ジャスミン茶は、胃腸の働きを整え、口臭を防ぐお茶と言われています。花茶は、花とお茶の両方の風味と薬効が期待させますが、やはり一息いれたい午後のティータイムに香りを楽しみながら、気持ちをリラックスさせるのが一番と思われます。

代表的な花茶